【烹調教煮】KiKi麵總廚教煮招牌蒼蠅頭拌麵 要關廟麵煙韌淥麵最緊要一個步驟【有片】
發布時間： 2020/07/22 14:55
▲ KiKi麵行政總廚練志堅教大家煮台灣人氣店招牌菜蒼蠅頭拌麵。
小暑剛過，踏入7月盛夏，炎熱天氣可能會令胃口變差。若嫌傳統的中西餐無法滿足挑剔的食慾，不妨煮幾道涼菜或拌麵，色香味俱全之餘，同時清新可口，開胃解膩。這次台灣人氣過江龍KiKi麵店的行政總廚練志堅師傅，就會教大家一道店家的招牌菜蒼蠅頭拌麵，惹味非常，最適合夏天食。
所謂的蒼蠅頭，即是有如點點蒼蠅頭的黑色豆豉，再搭配韭菜、小辣椒及豬肉末拌炒，最後與關廟麵拌勻，就成為一道開胃惹味的拌麵。
麵店行政總廚練志堅師傅說。雖然拌麵製作方法看似簡單，幾道材料再拌勻醬汁便完成，但練師傅說其實每個細節也有重點要留意。
立即去片睇睇︰
先由選麵開始，關廟麵是台南馳名的手工生曬麵，與鳳梨、竹筍合稱為「關廟三寶」，與坊間一般的麵有少許出入，受水性亦不同。關廟麵是純天然製作，經過混、壓、切及手工折麵等過程後，還要將麵放在竹篩上，並於陽光下曝曬最少兩、三日。生曬過的麵非常乾燥，麵條更Q彈耐煮。
淥麵時，練師傅亦有秘訣分享：「我建議要用較大鍋的水，別吝嗇，而且全程要保持大滾。如果水份太少的話，麵放進水後，水已不滾，淥出來的麵會易腍及塌下來，做不到煙韌效果。」
將麵盛起倒入碗後，還要加入薑蒜水。「如只用醬料拌麵的話，麵餅就會黏在一起，用薑蒜水同拌可以令麵散開，口感更有層次。」
材料︰
| 關廟麵 | 200克 |
| 豬肉碎 | 30克 |
| 韭菜花碎 | 75克 |
薑蒜水材料︰
| 薑 | 20克 |
| 蒜頭 | 20克 |
| 食用水 | 80毫升 |
調味料︰
| 台式醬油 | 少許 |
| 台式油膏 | 少許 |
| 糖 | 少許 |
| 豆豉粉 | 3克 |
| 豆豉碎 | 3.8克 |
| 指天椒碎 | 少許 |
| 蒜蓉 | 少許 |
| 辣油 | 20毫升 |
| 香油 | 8毫升 |
| 鹽 | 少許 |
做法︰
1. 先製作薑蒜水，薑去皮後加入洗淨的蒜頭及食用水，用攪拌機攪勻後，再隔渣備用。
2. 韭菜花洗淨後切成小粒，豬肉剁成碎。
3. 先將豬肉碎炒至半熟，盛起備用。
4. 爆香蒜蓉及指天椒，將豆豉碎炒香，加入豬肉碎、鹽及韭菜花碎炒至熟透。
5. 將醬油、油膏、糖、100毫升的薑蒜水及豆豉粉放入大碗中，拌勻備用。
6. 煲一鍋大滾水，將麵條放入滾水中淥3分鐘，撈起盛乾水後倒入碗中。
7. 依次序加入蒼蠅頭料、香油及辣油便完成。
食材知多啲︰
練師傅教路，如要知道韭菜花怎樣才算嫩，可以看看它的頂部。他說：
如韭菜花已開花，即已變老。根部亦盡量要濕嫩，有些下半部已全乾，亦即很老，入口會有渣，做不到爽脆效果。
這道拌麵有用上香油及麵醬油，這兩款醬油是台式料理中常用到的調味料。香油其實是麻油的一種，由白芝麻作原料製成的麻油，再混合不同比例的大豆油而成，色澤會比白芝麻油更淡，主要用作提香，最適合做涼拌菜。
而台灣料理師傅一般會將用台式醬油、台式油膏及糖這3種材料混合而成的調味料統稱做麵醬油，常用於製作拌麵及涼菜，味道有層次但不偏鹹，以甜味提出鮮味。
記者︰黃依情
